Cara panen kakao. Jika buah kakao sudah memenuhi kriteria panen, maka Anda harus memetiknya segera, agar kualitas biji tidak turun. Karena jika pemanenan ditunda, biji buah akan berkecambah di dalamnya dan kadar lemak menjadi turun drastis. Biji tersebut hanya akan dijual dengan harga yang rendah.
Cara Panen Kakao yang Benar
1. Rotasi Panen
Pemanenan kakao yang baik yaitu mesti dilakukan dengan sering, sekitar 7 sampai 10 hari sekali. Karena panen yang dilakukan dengan sering dapat memutus siklus kehidupan hama penggerek serta mengurangi resiko penularan penyakit pada buah kakao.
2. Teknik Pemetikan
Teknik memetik yang benar sangat penting Anda perhatikan untuk memanen buah kakao. Karena pemetikan yang asal-asalan, akan menurunkan produktivitas tanaman di bulan berikutnya.
Cara pemetikan buah yang benar yaitu memotong tangkai menggunakan alat potong, seperti gunting pangkas, sabit atau golok. Tangkai yang dipotong harus dekat dengan buahnya, dan menyisakan 1-1,5 cm tangkai. Dimana tangkai tersebut menjadi investasi tumbuhnya bunga dan buah kakao.
Adapun panen buah kakao yang dilakukan dengan tidak sesuai yaitu menarik buah, menendang, serta memelintir buah. Hal tersebut menyebabkan tangkai tanaman rusak, fakta menyukai tanaman.
Jika tangkai tanaman rusak, maka tidak bisa menumbuhkan bunga dan menghasilkan buah kakao. Sedangkan jika tanaman terluka, maka tanaman mudah terkena jamur patogen.
Jika buah berada ditempat yang susah dijangkau, Anda bisa menggunakan gunting pangkas bergalah untuk memetik buah. Namun, pemanenan hanya dengan galah dapat beresiko merusak kulit tanaman serta tangkai buah.
Kakao yang berhasil dipetik bisa dikumpulkan dan langsung dibawa ke lokasi penampungan untuk dikupas serta diambil bijinya.
3. Pengupasan serta Pengolahan
Ketika hasil panen kakao terkumpul, Anda perlu melakukan pengupasan, pengambilan biji serta pengolahannya. Teknik pengupasan dilakukan dengan cara, kulit buah dipecah menggunakan benda tumpul misalnya bambu atau tongkat kayu.
Jangan mengupas buah menggunakan benda tajam, misalnya sabit atau golok. Karena, hal tersebut menyebabkan biji buah terluka, dan menurunkan kualitas serta harga jual.
Jika biji kakao dalam buah sudah pecah semua, Anda bisa mengambilnya serta menampungnya dalam ember plastik maupun tempat penampungan lainnya yang bersih.
Pengolahan Buah Kakao
1. Pemanenan
Buah kakao mencapai kematangan 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan dapat dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao harus dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.
2. Sortasi
Buah kakao yang telah dipanen dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Satu buah kakao dapat mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji tersebut lalu ditumpuk di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak dan ditutup.
3. Fermentasi
Bakteri dan khamir (yeast) di udara menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi dalam pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Ini adalah salah satu tahapan yang paling penting dalam tahap pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao. Pada proses ini juga akan dihasilkan panas yang dapat mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara berkala, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan agar proses terjadi secara merata. Proses fermentasi dapat memakan waktu selama 5-8 hari.
4. Pengeringan
Sebelum dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan. Biji kakao disebarkan di atas nampan dan dikeringkan oleh sinar matahari selama kurang lebih seminggu.
5. Penentuan mutu biji
Setelah dikeringkan, kandungan air pada biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya berkurang hampir setengahnya. Biji kemudian disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.
Pengolahan Biji Kakao
1. Pengujian dan pembersihan
Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.
2. Breaking dan winnowing
Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
3. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.
4. Penggilingan
Setelah proses penyangraian, cocoa nibs selanjutnya digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
5. Pressing dan pulverizing
Cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder. Produk-produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.